คนส่วนใหญ่ที่เข้ามาในวงการ Low carb ก็มักจะคุ้นเคยกับ ACV มากกว่า CCV เพราะเราไม่ค่อยเห็นวางขายตามชั้นวางของเท่าไหร่ แล้วเราควรเลือกตัวไหนดีกันนะ
อย่างที่เราทราบกันดีว่า ตัว Cider Vinegar มีส่วนช่วยในการเพิ่มความไวของอินซูลิน ช่วยควบคุมความอยากอาหาร ช่วยในการย่อยอาหารทำให้เราสามารถดูดซึมสารอาหารดีๆได้มากขึ้น
แต่เราเคยรู้กันไหมว่าในทางวิทยาศาสตร์มันมีการทำงานอย่างไร
หลักการของ Cider คือ การที่เราอาศัยพวกแบคทีเรียดีๆเพื่อหมักให้ได้สารที่เป็นกรดอ่อนเรียกว่า Acetic acid ออกมาทำให้ cider ของเรามีรสเปรี้ยว
มีงานวิจัยที่แสดงให้เห็นถึงผลของการเปลี่ยนแปลงระดับยีนส์ในการช่วยให้ร่างกายสามารถดึงกรดไขมันมาใช้เป็นพลังงานได้มากขึ้น โดยเฉพาะการนำมาสร้างเป็นพลังงานความร้อนผ่านโปรตีนที่เรียกว่า Uncoupling protein 2 (UCP2)
ในแง่ของภาวะดื้ออินซูลินเราพบว่า Acetic acid ทำให้น้ำตาลถูกดูดซึมลดลง โดยการลดตัว Glucose Intestinal Transporter ที่เปรียบเสมือนแท็กซี่นำกลูโคสเข้าสู่กระแสเลือดลง และลดการทำงานของเอนไซม์ disaccharidases ทำให้โมเลกุลของน้ำตาลยังมีขนาดใหญ่และดูดซึมไม่ได้ หรือภาษาวิทยาศาสตร์คือลด Glycemic load นั่นเอง
ที่นี้ ACV 
กับ CCV 
แตกต่างกันอย่างไรบ้าง
ถ้าตอบแบบกำปั้นทุบดินคืออันนึงมาจากแอปเปิ้ลอีกอันมาจากมะพร้าวแต่สิ่งที่แตกต่างกันคือ
1. ปริมาณของแร่ธาตุต่างๆ เนื่องจากมะพร้าวเป็นผลไม้ที่ขึ้นบริเวณที่ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์อยู่ใกล้ทะเลจึงมีประมาณของแร่ธาตุทั้งโซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียมสูงกว่า ACV อยู่เยอะ ทำให้เราแทบไม่ต้องเสริมเกลือชมพูเลยถ้าหากเราใช้ CCV (ตารางอยู่ข้างล่าง)
2. สิ่งที่เรียกว่า Mother
Mother คือกลุ่มก้อนตะกอนเหมือนใยแมงมุมที่ลอยใน Cider ต่างๆ ซึ่งก็คือกลุ่มของแบคทีเรียดีๆและกรดต่างๆบนโครงสร้างโปรตีน นับเป็นส่วนที่มีประโยชน์มากที่สุดของ ตัว Cider เลยก็ว่าได้ มีส่วนช่วยในเรื่องของการย่อยการส่งเสริมการทำงานของแบคทีเรียดีๆในลำไส้ แต่มีข้อมูลถึง ACV ที่มีความหลากหลายชนิดของ microbiota ที่มากถึง 72 ชนิด(1) แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า CCV ไม่มีเพราะฉะนั้นถ้าจะเลือก CCV ควรเลือกยี่ห้อที่มี mother ด้วย ซึ่งความหลากหลายของจุลชีพตรงนี้ไม่ได้ขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบที่นำมาเป็นสารตั้งต้น แต่ขึ้นกับกรรมวิธีและสิ่งแวดล้อมระหว่างการหมัก จึงไม่สามารถสรุปได้ว่า ACV หรือ CCV ตัวไหนมี microbiota ที่หลายหลายมากกว่ากัน เราสามารถเช็คคุณภาพจากผุ้ผลิตได้โดยตรงครับ
ดังนั้นถ้าใครที่ต้องการประโยชน์ในแง่ของเกลือแร่ เช่น กลัวจะอ่อนเพลียเวลาทานอาหาร Low carb CCV ก็เป็น choice นึงที่ไม่เลว
แต่ถ้าหาก ต้องการเพิ่มความสามารถในการดูดซึมของดีๆในอาหารละก็ทั้ง ACV และ CCV มีประโยชน์ ณ ตรงนี้ เพียงแต่เราต้องเลือก cider ที่มี Mother ด้วยจึงจะเกิดประโยชน์สูงสุดครับ
ขอบคุณครับ
Diet Clinic By Dr. TIM
Magnesium:
Coconut vinegar: 290 mg/L
ACV: 4 mg/L
Sodium:
Coconut Vinegar: 450 mg/L
ACV: 0 mg/L
Potassium:
Coconut vinegar: 10,300mg/L
ACV: 90mg/L
Ref.
1. Comparison of Cultivable Acetic Acid Bacterial Microbiota in Organic and Conventional Apple Cider Vinegar.
Štornik A, et al. Food Technol Biotechnol. 2016
